¿Eres amante de la gastronomía gallega y quieres conocer cómo se consiguen nuestras materias primas de calidad? En la Casa Gallega te vamos a contar todos y cada uno de los secretos que hacen del lacón gallego una delicatessen difícil de negar.
Para poder conseguir lacón, debes de sacrificarse al cerdo cuando aún es un lechón, es decir, nos referimos a que el gorrino debe de contar al menos con un mínimo de seis meses de edad y un peso estipulado de no menos de 90 kg. ¿Cual es el proceso adecuado para llevar acabo la elaboración del lacón? A groso modo, para conseguir un lacón 100% gallego, debes de tener en cuenta de que es menor duración por ejemplo que el del jamón serrano, durando aproximadamente tan solo 35 días.
A continuación vamos a desgranar las diferentes etapas de elaboración de ambos productos para que observes su similitud:
La primera etapa es la salazón de la pieza. En esta parte del proceso, el objetivo principal es la incorporación de sales nitrificantes a la masa muscular de la pieza. El tiempo de salado estipulado se calculará en función de los kg de peso de la pieza: 1 día por cada kg.
Tras el proceso de salazón, se debe continuar con el lavado de la pieza con agua fría para así conseguir quitar la sal sobrante de la superficie de la pieza. La siguiente fase que encontramos a continuación se denomina asentamiento, y esta consiste en dejar reposar la pieza durante al menos unos 7 días para que de nuevo la sal se reparta de manera homogénea por toda la superficie y así también conseguir eliminar el agua residual de la superficie.
Por último, para finalizar debemos proceder a la fase de secado de los lacones, donde estas piezas del cerdo permanecerán en un lugar óptimo y recomendado en cuanto a las condiciones ambientales para su secado.
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